Forskeren: Julie Miller Jones, Ph.D., en lisensiert ernæringsfysiolog og medlem av det vitenskapelige rådgivende styret i Grain Foods Foundation
Svaret: Vi er alle fortalt at du vil spise færre enkle karbohydrater og mer fullkorn, men faktumet er at det ikke bare er en enkel likning av det ene mot det andre. Noen fibre, spesielt de viskøse i noen hele korn som havre eller bygg, reduserer absorpsjonen av karbohydrater i blodet, og bidrar til å avverge en blodsukkernivå, men det betyr ikke at du kan avbryte en haug med karbohydrater ved å spise en haug med fiber. Og det betyr heller ikke at hele korn er mye lavere-carb. Interessant, er det ofte teksten til den karbongunge maten i spørsmålet som påvirker blodsukkerresponsen.
Den luftige, porøse naturen av hvitt eller hvete, betyr at det er mye overflateareal for rask og direkte kontakt med enzymer i fordøyelseskanalen som bryter ned karbohydrater til glukose. Dette bidrar til å forklare hvorfor en pillowy soft baguette har en glykemisk indeks, et mål på kroppens insulin og blodsukkerrespons på 95, mens en tett hvete tortilla klokker i 30. (Glykemisk indeks er ut av 100, jo lavere jo bedre. ) Den samme logikken gjelder pasta, som generelt er mer kompakt enn brød, og har derfor en signifikant lavere glykemisk indeks, vanligvis mellom 30 og 50.
Din beste innsats med brød er å gå for en som er tett og inneholder også hele biter av korn, kjerne og frø, som ikke bare gir deg gunstige fytonutrienter, men er også en kilde til resistent stivelse som fungerer som kostfiber og ikke øker blodsukker. Enda bedre, dukkert ditt brød i smør, eller olivenolje og eddik. Fettene fra smør eller olje vil skape en fysisk barriere som senker virkningen av fordøyelsesenzymer. Og siden disse enzymene fungerer optimalt i en nøytral pH, hjelper eddiken ved å øke surheten i munnen din, og dermed dempe enzymets effektivitet og redusere glukoseutslipp i blodet.
